新式脆皮菜肴制作要点解析!五道鲜香脆皮菜,外酥里嫩,香气四溢

所属栏目:好菜 编辑:四川烹饪杂志 时间:2018-06-11 13:20:10 阅读:4408次

摘要: 直接点击 脆皮菜肴 是各大餐厅、酒楼 都极具人气的精品菜肴之一 其外松脆、里软嫩的特点 让食客对它喜爱有加~ 但脆皮菜肴要如何制作 才能达到外酥里嫩、香气浓郁的口感呢? 别着急,烹烹请大厨 给大家讲讲其中的窍门~ 一…

直接点击

脆皮菜肴是各大餐厅、酒楼

都极具人气的精品菜肴之一

其外松脆、里软嫩的特点

让食客对它喜爱有加~

但脆皮菜肴要如何制作

才能达到外酥里嫩、香气浓郁的口感呢?

别着急,烹烹请大厨

给大家讲讲其中的窍门~

一、脆皮菜肴的传统做法

脆皮菜肴的传统做法

把加工成型的原料挂匀一层由面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适量清水搅拌成的脆浆糊,再下入热油锅里炸制而成。

脆浆糊比例

其中脆浆糊一般是按照面粉、生粉、泡打粉10∶3∶0.5的比例混合,另加适量清水和油脂制作而成,炸出来的成品外壳呈半透明状,色泽金黄。

使用脆浆糊制作脆皮菜肴,因一次性调糊、一次性挂糊并炸制,故操作难度比较大,除了专业人员经常使用外,普通家庭制作脆皮菜肴更多选择新式脆皮制法。

二、新式脆皮菜肴做法

新式脆皮菜肴做法

新式脆皮菜肴既吸收了传统脆浆糊的制作方法和原理,又有所不同。脆皮料里使用的面粉通常是精制粉、高筋粉等面筋含量高的面粉。

不过,只用面粉调成的糊经膨松和油炸后制成的成品,其外层不够松脆,质地也不够细腻,风味会逊色不少。

脆皮豆花

这是因为面粉里的湿面筋含量大多在22%~36%,而脆皮料的面粉里所需的湿面筋含量一般要在15%~20%,才能使成品入口后一嚼而化,体会到主料的本味,所以调糊时还需要加入无“面筋”的其他粉料,如淀粉类去稀释“面筋”的浓度,调节“面筋”的润度。

常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、澄粉等,这类淀粉的分子颗粒大,直链淀粉含量高,结构疏松,粘性和吸水性都较好,而且色泽纯白,质地细腻,能促进成品的松脆度。

三、如何调节脆皮料的松脆结构?

脆皮小米醡

调节脆皮料的松脆结构,除了要靠面粉和淀粉的互相配合以外,还可加入化学膨松剂去改善。

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添加化学膨松剂

化学膨松剂有单一膨松剂和复合膨松剂。单一膨松剂常用的有小苏打、碳酸钠等,复合膨松剂有泡打粉等。

单一膨松剂在加热时会产生二氧化碳气体,并且产气的速度比较快,上冲力大,容易使成品内部组织孔洞过多过大,不均匀。因此单一膨松剂使用在脆皮料中有一定的缺陷。目前,在调制脆皮料时一般多采用产气比较均匀的复合膨松剂。

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调制脆皮料食材比例

需要说明的是,调制脆皮料时,一般是面粉140克、生粉25克、色拉油30毫升、泡打粉6克及适量的清水,要求调制出来的糊以能够稳定地挂在主料上面,并均匀保持约0.2厘米厚的外衣不掉为度。

其调制方法是先将面粉、生粉和色拉油放在一起,再加清水调拌均匀,等到要给原料挂糊时才加入泡打粉拌匀,即可。

制糊时要根据面粉的面筋强度去适当搅拌,比如采用的是高筋粉,就需要将面糊挑起,否则搅拌后面筋容易结块,不利于后续操作,影响菜肴质量;

如若采用的是低筋粉,那在调制时便要稍用力并多搅拌几下,使得面粉内仅有的面筋充分起劲,才能增加糊的可塑性。

此外,前期制糊时,不能将泡打粉加进去与其他原料一起搅拌,否则泡打粉会在糊中快速反应,产生二氧化碳气体并散失,造成油炸受热时产生的二氧化碳气体的量不足,影响菜肴的松脆程度。

故一般是先将其他配料调制成稀糊后,在快要挂糊时再将泡打粉加入调匀。

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新式脆皮菜肴炸制秘诀

新式脆皮菜肴在炸制时,一般要求现炸制的油温比冻后再炸制的油温高些,并且采用的是复炸法,即先把原料炸熟炸定型后,再用高温油炸至成品需要达到的色泽和口感。

鱼香脆皮鸡

脆皮鸡腿

比如脆皮鸡腿是把鸡腿经腌制或经初步熟处理后腌制,再粘匀面粉或生粉后,裹匀鸡蛋液或用鸡蛋液、面粉、生粉和清水调匀的糊,然后粘匀面包糠或者是用面粉和生粉拌匀的脆皮粉料,最后下入热油锅里炸制而成。

这当中的糊就要比一次性调料的脆浆糊简单得多,更容易操作。

某些脆皮菜肴是把原料经初步熟处理之后,直接在原料的表面粘匀用生粉、面粉和吉士粉调成的脆皮粉料,再下入热油锅里炸制而成。

香酥虾

比如香酥虾是把白灼虾剁去头须,并用盐腌入味后,倒入爪篱里控水分,再把用等份的面粉、生粉和吉士粉调成的脆皮粉撒在虾身上,边撒边簸动爪篱,使虾身裹匀粉料,然后下入五成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油即可。

制品油炸时,一般用色拉油,这样成品的颜色会好看一些。油炸的温度先以二三成热为宜,等到原料表面附着的糊充分发起,并且制品浮在油面上时,稍加翻动便升温定型,最后在六七成热油温时炸至成熟并捞起沥油,装盘即成。

四、脆皮菜肴鉴赏

脆皮烧白

响水滩农家乐 赵安华制作

制法

1.把猪五花肉块治净,下入烧热的油锅里炸至色金黄,捞出来沥油后,切片定碗,待用。

2.锅入油烧热,下治净的自制盐菜炒香,起锅盛入碗中肉片上。接着把碗送入蒸笼蒸约2小时,取出来。

3.取烧白片挂上咖喱糊后,下入烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来沥油,摆入盘中。

4.再将碗里蒸烧白用的盐菜取出来,下入油锅炒香,盛入盘中烧白中间,即可。

说明:自制盐菜的制作,是用本地青菜,经过太阳晒干后,纳盆加白酒、花椒、八角、山柰、盐等抓匀,拴成小把,再放入大坛中腌渍两三个月便得到。这种盐菜用途很多,可以用来干煸、凉拌、烧汤等。

山珍回锅鱼

书 亚/文、图

菜品提供:宜宾市屏山县岷江大酒店

厨艺指导:黄泽高

菜品制作:李绿高

这道菜的口味和传统的回锅肉相似,不过主料有所变化。

原料

竹荪盖100克、江团300克、青红椒片、大蒜叶各25克 姜片、泡椒、豆瓣、老干妈豆豉、脆皮粉、全蛋液、生粉、味精、鸡精、白糖、醋、香油、色拉油各适量

制法

1.将竹荪盖放入温水盆里浸泡2小时,捞出来洗净;另往盆里放入适量的脆皮粉、全蛋液、生粉和色拉油(量大的话,可掺入少许清水),调匀制成脆皮浆,均待用。

2.将江团取净肉并片成片,先包裹上竹荪盖,再在外边裹匀脆皮浆,接着下入烧至六成热的色拉油锅里,炸至外表酥脆金黄时捞出来沥油,待用。

3.锅留底油,下入姜片、泡椒、豆瓣和老干妈豆豉炒香后,下入炸好的鱼片,以及青红椒片、大蒜叶炒断生,其间调入味精、鸡精、白糖和醋,并淋入香油,起锅装盘即可。

脆皮裹椒

乡韵庄园 陈远制作

制法

1.把猪肉末放入盛器内,加入姜米、葱花、盐、白糖、酱油、鸡精、胡椒粉、食用油和鸡蛋清搅拌均匀制成肉馅。将青椒去净内部的籽,用手掰开酿入肉馅 (把青椒填满),逐个依法酿好。

2.炒锅置旺火上,放油烧至六成热时,将酿好的青椒裹上脆浆糊,下入油锅炸至外壳定型且色黄酥脆,捞出沥油装盘。

3.炒锅放少许油烧热,下糟辣椒、蒜米、姜米炒香,烹入鲜汤,调入白糖、味精、鸡精、酱油烧入味,勾芡并淋明油,起锅浇在脆皮裹椒上,撒葱花即成。

茶香脆皮肥肠

(映山红茶庄 文军军制作)

制法

1.猪肥肠经过炸制后,下锅和炸过的茶叶一起炒制,成菜后肥肠外脆里软,茶香浓郁。

2.将干茶叶放入盛器内,用80℃的水泡开,沥干水分待用;肥肠治净,煮熟后切成滚刀小块;鸡蛋磕入盛器内打匀,加精盐、干淀粉、面粉搅拌均匀制成全蛋糊。

3.炒锅置旺火上,放油烧至六成热,下入茶叶炸至酥脆,捞出沥油。待锅内的油温升高,将肥肠块挂上全蛋糊入油锅内,炸至外酥且色金黄,捞出沥油。

4.锅内留少许油烧热,下入干辣椒煸至棕色时,加花椒炒香,再放入炸制好的肥肠、茶叶,并调入精盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒,投入葱节翻炒均匀,起锅装盘即成。

脆皮豆腐

付丽娟/文

菜品来源:陈麻婆豆腐

制法

1.把日本豆腐500克分别用器具压制成1.5厘米的圆形块状,粘上生粉50克,备用。

2.把色拉油1000毫升烧至七成热,放入粘上生粉的日本豆腐炸至呈金黄色时,捞出来沥油,并排摆放在条盘里。

3.锅底留油30毫升,倒入番茄炒出味后,掺水并依次放入食用盐、白糖和红醋,制成番茄汁。把番茄汁淋在日本豆腐上,点缀上枸杞,即成。

苟中华/文

编辑:张先文

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